Publié le 14 juillet 2026
La blanquette de veau est un ragoût à blanc traditionnel : du veau blanchi puis mijoté avec carotte et oignon clouté, lié en fin de cuisson par une sauce au roux blanc, à la crème et au jaune d’œuf. Comptez 2 heures pour la version classique en cocotte, ou seulement 45 minutes au Cookeo (autocuiseur).
En bref
Pourquoi cette recette fonctionne
Blanchir le veau change tout : les 5 premières minutes de bouillon, jetées et rincées, retirent les impuretés qui troublent la sauce. C’est ce geste, invisible dans le résultat final, qui donne une blanquette à la sauce claire plutôt que grisâtre.
Un roux qui reste blanc : contrairement à beaucoup de sauces qui gagnent à colorer, le roux d’une blanquette cuit à peine 2 minutes, sans jamais brunir. C’est ce détail qui donne son nom au plat et sa couleur claire caractéristique.
La liaison au jaune d’œuf, hors du feu : une fois le jaune ajouté, la sauce ne doit plus bouillir. Trop chaude, elle tournerait et prendrait une texture granuleuse au lieu de rester lisse et nappante.
Une pointe de citron pour équilibrer : la crème et le beurre rendent la sauce riche, le jus de citron en fin de cuisson l’allège et l’empêche d’être écœurante, sans jamais se faire remarquer en bouche.
Deux heures ramenées à 45 minutes : l’autocuiseur reproduit la même tendreté de la viande par la pression plutôt que par le temps. Le bouillon obtenu est tout aussi concentré, la sauce se prépare ensuite exactement de la même façon.
Blanquette de veau classique ou au Cookeo
| Critère | Classique en cocotte | Au Cookeo |
|---|---|---|
| Temps de cuisson du veau | 1h30 à 2h | 20 min sous pression |
| Temps total | Environ 2h15 | Environ 45 min |
| Surveillance | Régulière, à feu doux | Aucune pendant la pression |
| Idéal pour | Un dimanche tranquille | Un dîner de semaine |
Voici la recette complète, avec les quantités exactes et les deux méthodes de cuisson.
Blanquette de veau | Classique ou au Cookeo (autocuiseur)
Ingrédients
Equipment
Method
- Placez le veau dans une grande cocotte, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes, puis égouttez et rincez la viande à l’eau claire. Cette étape retire les impuretés et donne une sauce plus blanche et plus claire.
- Remettez le veau dans la cocotte rincée avec la carotte, l’oignon clouté, le bouquet garni et l’eau ou le bouillon. Salez légèrement, portez à frémissement et laissez mijoter à couvert 1h30 à 2 heures, jusqu’à ce que le veau soit tendre.
- Pendant ce temps, faites revenir les champignons dans une noix de beurre 5 minutes. Réservez. Ajoutez les petits oignons dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson du veau.
- Égouttez le veau et la garniture, en réservant le bouillon de cuisson. Gardez la viande au chaud.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Faites cuire 2 minutes en remuant, sans laisser colorer, pour obtenir un roux blanc.
- Versez le bouillon chaud petit à petit sur le roux en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce lisse. Laissez mijoter 10 minutes en remuant régulièrement.
- Hors du feu, fouettez la crème avec le jaune d’œuf. Détendez avec une louche de sauce chaude, puis reversez le tout dans la casserole en fouettant. Ne faites plus bouillir à partir de cette étape, le jaune d’œuf tournerait.
- Ajoutez le jus de citron, rectifiez l’assaisonnement, puis remettez le veau, les champignons et les petits oignons dans la sauce. Réchauffez doucement quelques minutes sans bouillir avant de servir.
- Placez le veau, la carotte, l’oignon clouté, le bouquet garni et l’eau ou le bouillon directement dans la cuve du Cookeo. Lancez une cuisson sous pression de 20 minutes.
- Laissez la pression redescendre naturellement quelques minutes, puis évacuez le reste. Égouttez le veau en réservant le bouillon de cuisson.
- Pendant la décompression, faites revenir les champignons et les petits oignons dans une poêle avec une noix de beurre, 8 à 10 minutes.
- Dans une casserole, préparez le roux blanc et la sauce comme pour la méthode classique (étapes 5 à 8), en utilisant le bouillon du Cookeo. Le goût est aussi concentré qu’après 2 heures de mijotage classique.
Nutrition
Notes
J’espère que vous avez aimé préparer cette recette !
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Les astuces du chef pour une blanquette réussie
Ne sautez jamais le blanchiment du veau : cette première ébullition suivie d’un rinçage retire les impuretés qui rendraient sinon la sauce trouble. Un geste rapide qui change tout le résultat final.
Ne colorez jamais le roux : contrairement à un roux brun, celui d’une blanquette cuit à peine 2 minutes à feu doux, en remuant sans arrêt. Dès qu’il prend une teinte, la sauce perd sa couleur caractéristique.
Détendez toujours le jaune d’œuf : mélangez-le d’abord à la crème, puis à une louche de sauce chaude avant de tout reverser dans la casserole. Un choc thermique direct le ferait coaguler plutôt que de lier la sauce.
Plus jamais d’ébullition après la liaison : une fois le jaune d’œuf incorporé, gardez le feu très doux. La sauce doit juste frémir pour réchauffer la viande, jamais bouillir.
Goûtez avant d’ajouter le citron : la quantité de jus dépend de l’acidité naturelle de votre crème et de votre bouillon. Commencez par une cuillère à soupe, ajustez ensuite.
Choisissez une viande à braiser : épaule, tendron ou collier de veau, coupés en cubes réguliers, supportent la longue cuisson sans se dessécher. Une viande trop maigre donnerait un résultat filandreux.
Conservation et service
Au réfrigérateur : la blanquette se conserve 3 jours, couverte. Réchauffez-la doucement, à feu très doux, sans jamais la faire bouillir, pour ne pas faire tourner la sauce.
Au congélateur : elle se congèle bien jusqu’à 2 mois, sans la garniture de champignons et oignons grelots si possible, qui perdent en texture. Décongelez au réfrigérateur puis réchauffez doucement.
Le déjeuner en pratique : les restes réchauffés à feu doux, avec un peu de riz, font un déjeuner du lendemain généreux et facile à transporter dans un récipient hermétique.
Pour accompagner : traditionnellement servie avec du riz blanc, qui absorbe la sauce, mais un gratin dauphinois ou des pommes vapeur conviennent tout aussi bien.
Questions fréquentes
Pourquoi blanchir le veau avant de le cuire ?
Cette première ébullition de 5 minutes, suivie d’un rinçage, retire les impuretés et l’écume que la viande relâche en cuisant. Sans cette étape, le bouillon reste trouble et la sauce finale prend une teinte grisâtre au lieu de rester claire et appétissante.
Pourquoi ma sauce de blanquette a-t-elle tourné ?
Le plus souvent parce que la sauce a bouilli après l’ajout du jaune d’œuf. Une fois la liaison faite, gardez toujours un feu très doux : la sauce doit juste frémir pour réchauffer la viande, jamais bouillonner. Détendre le jaune avec une louche de sauce chaude avant de l’incorporer évite aussi ce problème.
Peut-on préparer la blanquette de veau à l’avance ?
Oui, et elle est même meilleure réchauffée le lendemain. Préparez-la jusqu’à l’étape de la liaison, gardez-la au réfrigérateur, puis réchauffez-la doucement et ajoutez la crème et le jaune d’œuf au moment de servir pour une sauce parfaitement lisse.
Peut-on faire une blanquette de veau au Cookeo ou à l’autocuiseur ?
Oui, et cela réduit la cuisson du veau de 2 heures à 20 minutes sous pression. Placez le veau, la carotte, l’oignon clouté et le bouquet garni directement dans la cuve, lancez la cuisson, puis préparez la sauce de la même façon qu’en méthode classique avec le bouillon obtenu.
Pour conclure
La blanquette de veau repose sur trois gestes précis : blanchir la viande, ne jamais colorer le roux, et lier la sauce hors du feu. Gardez la version classique pour un dimanche sans se presser, et le Cookeo pour retrouver ce même goût mijoté un soir de semaine, en 45 minutes.
Avertissement médical : les informations nutritionnelles de cet article sont fournies à titre indicatif uniquement. Malgré tout le soin apporté à leur exactitude, les réactions individuelles aux aliments varient. Consultez toujours votre médecin ou un(e) diététicien(ne) avant toute modification de votre alimentation.
