Placez le veau dans une grande cocotte, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes, puis égouttez et rincez la viande à l'eau claire. Cette étape retire les impuretés et donne une sauce plus blanche et plus claire.

Remettez le veau dans la cocotte rincée avec la carotte, l'oignon clouté, le bouquet garni et l'eau ou le bouillon. Salez légèrement, portez à frémissement et laissez mijoter à couvert 1h30 à 2 heures, jusqu'à ce que le veau soit tendre.

Pendant ce temps, faites revenir les champignons dans une noix de beurre 5 minutes. Réservez. Ajoutez les petits oignons dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson du veau.

Égouttez le veau et la garniture, en réservant le bouillon de cuisson. Gardez la viande au chaud.

Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Faites cuire 2 minutes en remuant, sans laisser colorer, pour obtenir un roux blanc.

Versez le bouillon chaud petit à petit sur le roux en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce lisse. Laissez mijoter 10 minutes en remuant régulièrement.

Hors du feu, fouettez la crème avec le jaune d'œuf. Détendez avec une louche de sauce chaude, puis reversez le tout dans la casserole en fouettant. Ne faites plus bouillir à partir de cette étape, le jaune d'œuf tournerait.

Ajoutez le jus de citron, rectifiez l'assaisonnement, puis remettez le veau, les champignons et les petits oignons dans la sauce. Réchauffez doucement quelques minutes sans bouillir avant de servir.

Placez le veau, la carotte, l'oignon clouté, le bouquet garni et l'eau ou le bouillon directement dans la cuve du Cookeo. Lancez une cuisson sous pression de 20 minutes.

Laissez la pression redescendre naturellement quelques minutes, puis évacuez le reste. Égouttez le veau en réservant le bouillon de cuisson.

Pendant la décompression, faites revenir les champignons et les petits oignons dans une poêle avec une noix de beurre, 8 à 10 minutes.

Dans une casserole, préparez le roux blanc et la sauce comme pour la méthode classique (étapes 5 à 8), en utilisant le bouillon du Cookeo. Le goût est aussi concentré qu'après 2 heures de mijotage classique.