Publié le 6 septembre 2025 · Mis à jour le 24 juin 2026
Le dernier restaurant Murray’s a fermé ses portes en 2009. Son pudding aux fruits à la vapeur a failli disparaître avec lui.
Grâce à la chroniqueuse culinaire Johanna Burkhard et à une coupure de journal de 1994, vous pouvez préparer le pudding aux fruits à la vapeur exact qui a accompagné les tables canadiennes de l’Action de grâce jusqu’à la fête des Mères. Après 30 ans de tests et de perfectionnement par des cuisiniers amateurs, cette recette est aussi proche que possible de l’originale.
Je vais être honnête. Je trouvais l’idée même d’un pudding aux fruits cuit à la vapeur repoussante. Des fruits à la vapeur ? Pourquoi infliger ça à de bons fruits ? Mais mon ami Stephen n’arrêtait pas d’en commander lors de nos sorties au cinéma au centre-ville, chez Murray’s, et la curiosité a fini par l’emporter. Une seule bouchée de ce gâteau chaud, incroyablement moelleux, noyé dans la sauce à la vanille, et j’ai compris.
Après ça, c’est devenu notre incontournable, juste à côté du pudding au riz auquel nous ne renoncions jamais. Au début, Murray’s réservait le pudding aux fruits à la vapeur pour la saison froide, où il apparaissait sur ces petites cartes de desserts de table à l’occasion de l’Action de grâce, pour disparaître au printemps. Mais il a connu un tel succès que Murray’s a sans cesse prolongé sa saison, jusqu’à ce qu’il figure au menu toute l’année au cours des dernières années du restaurant.
⏱️ En bref
🍮 Ce qui rend le pudding aux fruits de Murray’s si particulier
Ce n’est pas un « pudding » ordinaire : dans la tradition britannique, le mot « pudding » désigne une grande variété de desserts. Ce pudding aux fruits vapeur est en réalité un gâteau chaud et moelleux imprégné de mincemeat (une préparation de fruits secs épicés), à mille lieues des crèmes dessert en sachet.
Le secret du suif : toute la magie tient au suif (ou au beurre), qui fond pendant la cuisson vapeur et crée des poches de vapeur. On obtient ainsi une texture incroyablement tendre et humide, impossible à reproduire dans un four classique.
Une institution canadienne : de Montréal à Toronto, d’Ottawa à Sudbury, Murray’s servait ce dessert de l’Action de grâce canadienne jusqu’à la fête des Mères. C’est devenu une tradition saisonnière chérie pendant des générations.
Préservé par les cuisiniers amateurs : quand le dernier Murray’s a fermé en 2009, la recette a survécu grâce à la chronique de Johanna Burkhard de 1994 et aux décennies de cuisiniers amateurs qui l’ont perfectionnée dans leur propre cuisine.
Méthode traditionnelle ou Instant Pot : que choisir
Les deux méthodes donnent le même pudding moelleux. La seule vraie différence, c’est le temps et la surveillance. Voici comment elles se comparent.
| Critère | Méthode traditionnelle (vapeur) | Instant Pot |
|---|---|---|
| Temps de cuisson | 2 h à 2 h 15 | 45 min |
| Surveillance | Vérifier le niveau d’eau toutes les 20 à 25 min | Aucune une fois lancée |
| Texture | Moelleuse et humide, la classique | Impossible à distinguer |
| Idéale pour | L’expérience authentique d’un dimanche | Les soirs pressés des fêtes |
La recette complète du pudding aux fruits de Murray’s
Voici la recette complète, reconstituée exactement telle que Murray’s la servait depuis des décennies.
Pudding aux fruits de Murray’s | Méthode vapeur traditionnelle
Ingrédients
Equipment
Method
- Dans un bol, fouettez le lait et ajoutez le mincemeat jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Dans un autre bol, mélanger la chapelure, la farine, le sucre, le bicarbonate de soude et le sel.
- Ajouter le suif, ou incorporer le beurre à l'aide d'un coupe-pâte ou de deux couteaux pour obtenir une texture fine et sableuse.
- Incorporez le mélange jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
- Verser dans un moule à pudding de 1,5 l bien graissé ou dans un bol résistant à la chaleur.
- Versez de l’eau bouillante jusqu’aux deux tiers.
- Prenez une grande feuille de papier aluminium et un morceau de papier sulfurisé et coupez-les suffisamment grands pour couvrir entièrement le bol avec un peu de surplomb. Placez le papier sulfurisé (je le vaporise d’un spray de cuisson des deux côtés pour éviter qu’il ne colle) sous le papier aluminium et pressez le papier aluminium sur les côtés du bol.
- Entourez le papier d’aluminium d’une ficelle pour éviter que l’humidité ne pénètre dans le bol. Ne laissez pas dépasser plus de 5 cm de papier d’aluminium et de papier sulfurisé.
- J’utilise une marmite à pâtes dotée d’une passoire amovible qui me permet d’extraire le bol lorsque le pudding est complètement cuit à la vapeur. Vous pouvez utiliser de la ficelle, des pinces en silicone ou une élingue en aluminium.
- Couvrir et cuire à la vapeur pendant environ 2 h 15, en ajoutant de l’eau (vérifier toutes les 20-25 minutes) pour maintenir le niveau ou jusqu’à ce que le testeur ressorte propre.
- Une fois le pudding prêt, coupez la ficelle autour du bol. Enveloppez-le bien et conservez-le au réfrigérateur (le pudding peut être préparé à l’avance et congelé).
Nutrition
Notes
J’espère que vous avez aimé préparer cette recette !
Merci de la noter pour aider d’autres personnes à la découvrir.Pendant que le pudding cuit à la vapeur, préparez le reste de la table : fouettez la sauce à la vanille de Murray’s qui noie traditionnellement chaque portion, et si vous recréez l’expérience complète, (re)découvrez l’histoire des recettes mythiques de Murray’s à travers le Canada.
Méthode rapide à l’Instant Pot
Pour une version moderne qui réduit considérablement le temps de cuisson, l’Instant Pot donne des résultats identiques en une fraction du temps.
- Suivez les étapes 1 à 5 de la préparation traditionnelle
- Placez le moule à pudding couvert sur le trépied de l’Instant Pot
- Ajoutez 50 cl d’eau chaude dans la cuve
- Faites cuire sous pression, position haute, pendant 45 minutes
- Laissez la pression redescendre naturellement
La texture et la saveur sont impossibles à distinguer de celles de la méthode traditionnelle de 2 heures. Nous avons testé les deux côte à côte.
Les astuces du chef pour un pudding vapeur parfait
Le choix du suif : la recette originale demande du suif de bœuf, mais le suif végétal (comme celui de la marque Atora) ou le beurre conviennent tout aussi bien. J’ai testé les trois et je n’ai détecté aucune différence de goût ni de texture.
Le mincemeat compte : la marque Robertson’s est idéale, mais n’importe quel mincemeat de qualité fera l’affaire. Murray’s utilisait à l’origine la marque Rose and Laflamme, qui n’existe plus.
Pour doubler la recette : elle se double sans souci. Utilisez un moule de 2 L et ajoutez une heure de cuisson pour la méthode traditionnelle, ou 20 minutes pour l’Instant Pot.
Portions individuelles : pour une présentation digne du restaurant, utilisez des moules individuels. Comptez 45 minutes à l’Instant Pot ou 1 h 30 en méthode traditionnelle.
Surveillez l’eau : pour la cuisson vapeur sur la cuisinière, vérifiez le niveau d’eau toutes les 30 minutes. La casserole ne doit jamais se retrouver à sec, alors gardez une bouilloire d’eau chaude à portée pour rajouter au besoin.
Le test de cuisson : le pudding est prêt quand il est ferme au toucher et qu’une brochette en ressort propre. Ne vous inquiétez pas si le dessus paraît légèrement humide, c’est normal.
📦 Conservation et service
Pour servir : servez chaud avec la sauce à la vanille de Murray’s bien chaude (l’accord authentique), de la crème fraîche ou de la crème fouettée. Garnissez de fruits rouges frais et d’un voile de sucre glace pour une présentation élégante.
À température ambiante : laissez refroidir complètement, puis emballez hermétiquement dans du papier sulfurisé et du papier aluminium. Se conserve 2 semaines à température ambiante, et les saveurs s’améliorent même après quelques jours.
Au réfrigérateur : bien emballé, le pudding se conserve jusqu’à un mois au frais. Ramenez-le à température ambiante avant de le réchauffer pour de meilleurs résultats.
Pour réchauffer : faites cuire à nouveau à la vapeur 30 minutes (méthode traditionnelle) ou au micro-ondes, couvert, à 50 % de puissance pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. La vapeur donne une meilleure texture.
À préparer à l’avance : c’est le dessert idéal à anticiper. Préparez-le jusqu’à un mois à l’avance et conservez-le correctement. Beaucoup de cuisiniers jurent que la saveur s’améliore avec le temps, et les puddings britanniques traditionnels se font souvent des semaines avant d’être servis.
L’histoire derrière le pudding aux fruits de Murray’s
Les restaurants Murray’s occupaient une place à part dans la culture culinaire canadienne. Avec des établissements à Montréal, Toronto, Ottawa et Sudbury, ils servaient une cuisine réconfortante devenue, pour des générations, partie intégrante des traditions familiales.
Cette recette a refait surface lorsqu’un lecteur dévoué a écrit à la chronique « What’s Cooking » de Johanna Burkhard, dans The Montreal Star, désespéré de recréer le dessert devenu une tradition de famille. Dans sa chronique du 2 novembre 1994, Burkhard a répondu avec la recette complète, préservant ainsi, sans le savoir, un fragment de l’histoire culinaire canadienne.
Depuis cet article de 1994, d’innombrables cuisiniers amateurs ont réussi à reproduire ce pudding. Même avant la fermeture du restaurant en 2009, beaucoup trouvaient leur version maison impossible à distinguer de l’originale. La différence principale ? Murray’s cuisait des portions individuelles à la vapeur, tandis que la version maison utilise un seul grand moule, mais le goût reste identique.
Comprendre le suif dans les puddings britanniques traditionnels
Si « pudding vapeur » vous intimide, rassurez-vous : c’est simplement une méthode de cuisson traditionnelle qui donne des résultats incroyablement moelleux et tendres, impossibles à obtenir au four classique.
Le suif est le secret des puddings à la vapeur britanniques authentiques. Cette graisse dure (que l’on trouve autour des reins du bœuf) a un point de fusion élevé, ce qui entraîne la formation de poches de vapeur lors de sa fusion. D’où cette texture légère et humide qui caractérise les puddings à la vapeur classiques.
Le suif végétal, mis au point pour la cuisine végétarienne, donne un résultat identique tout en étant plus facile à trouver. Et le beurre ? Il fonctionne tout aussi bien. Nous avons testé les trois options en détail.
Questions fréquentes
Peut-on faire ce pudding sans suif ?
Tout à fait. Du beurre froid, râpé à la râpe à gros trous, donne un résultat presque identique. L’essentiel est de garder la matière grasse bien froide jusqu’à ce qu’elle soit incorporée à la pâte.
Peut-on le préparer sans gluten ?
Oui. Remplacez la farine ordinaire par un mélange à parts égales de farine de riz et de farine d’amande, et utilisez de la chapelure sans gluten. La texture sera un peu plus dense mais tout aussi délicieuse.
Pourquoi mon pudding est-il plus foncé que l’original de Murray’s ?
Cela provient généralement de la caramélisation lors de la longue cuisson. Réduisez légèrement la chaleur et utilisez un sirop doré clair plutôt qu’un sirop foncé.
Peut-on utiliser des moules en silicone plutôt qu’un moule à pudding traditionnel ?
Les moules traditionnels en métal ou en céramique diffusent la chaleur plus uniformément. Le silicone peut convenir, mais il nécessite parfois une cuisson plus longue et donne des résultats moins constants.
Pour conclure
Je n’aurais jamais goûté à ce pudding si Stephen n’avait pas continué d’en commander pendant que je le jugeais en silence. C’est tout Murray’s : l’art de transformer la réticence en rituel. Si vous préparez cette recette et qu’elle réveille un souvenir, ou si vous avez votre propre histoire avec le pudding aux fruits à la vapeur, ce dessert reste l’un des plus beaux ponts vers le patrimoine culinaire canadien et le réconfort des traditions familiales.
🍽️ Vous aimerez aussi
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Un autre dessert classique du restaurant.
La recette légendaire recréée.
La nostalgie des grands magasins.
Note éditoriale : cette recette a été publiée à l’origine par Johanna Burkhard dans The Montreal Star le 2 novembre 1994, en réponse à la demande d’une lectrice. Nous l’avons testée et adaptée aux cuisines modernes, tout en préservant son authenticité. Les tests de recette et les informations nutritionnelles sont approximatifs.
Avertissement médical : les informations nutritionnelles de cet article sont fournies à titre indicatif uniquement. Malgré tous les soins apportés à leur exactitude, les réactions individuelles aux aliments varient. Consultez toujours votre médecin ou un(e) diététicien(ne) avant toute modification de votre alimentation.
