Publié le 15 janvier 2026 · Mis à jour le 9 juillet 2026
Les sfogliatelle sont les pâtisseries napolitaines les plus spectaculaires : des dizaines de fines couches feuilletées et croustillantes qui enferment une garniture crémeuse à la ricotta. Aussi appelées « queues de homard » dans les pâtisseries italo-américaines, elles se déclinent ici en deux versions : la recette napolitaine classique et une version allégée à la poudre d’amande, avec environ 6 g de glucides nets par pièce. Vous choisissez selon l’envie du jour, sans rien perdre du contraste croustillant-crémeux.
En bref
La nutrition dépend de la version : voir chaque fiche recette. Les badges ci-dessous concernent la version allégée à la poudre d’amande.
Pourquoi cette recette fonctionne
Le feuilletage, sans machine : la pâte étalée très finement puis roulée en boudin crée naturellement ces couches en éventail. Pas besoin de laminoir, seulement d’un rouleau, de patience et d’une pâte reposée au frais.
La ricotta, garniture signature : passée au tamis, elle devient soyeuse et se tient à la cuisson. C’est elle qui apporte le cœur crémeux qui contraste avec la coque croustillante.
Une version allégée honnête : en remplaçant la farine de blé par de la poudre d’amande et de la farine de coco, et le sucre par un édulcorant, la version allégée descend à environ 6 g de glucides nets tout en gardant du croustillant. Les protéines et les fibres de l’amande ralentissent la digestion.
Deux recettes, une seule page : la classique napolitaine pour un dessert de fête, la version allégée pour un plaisir plus léger au quotidien. Le geste de façonnage est le même, seuls les ingrédients changent.
Classique ou version allégée : le comparatif
| Par pièce | Classique | Version allégée | Différence |
|---|---|---|---|
| Calories | 915 | 352 | -563 (-62 %) |
| Glucides nets | 114 g | 6 g | -108 g |
| Protéines | 25 g | 10 g | -15 g |
| Fibres | 5 g | 9 g | +4 g |
| Sucre | 31 g | 2 g | -29 g |
Commençons par la version napolitaine classique, celle des pâtisseries italiennes, avec sa semoule de blé dur extra-fine et ses fruits confits (écorces d’orange et de cédrat, au rayon pâtisserie).
Sfogliatelle (queues de homard) | Recette napolitaine classique
Ingrédients
Equipment
Method
- Dans un grand saladier, mélangez la farine T55, la semoule de blé, le sucre et le sel. Mélangez bien avant d’ajouter le beurre froid. Sablez le beurre dans le mélange sec du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse (grosses miettes).
- Ajoutez lentement l’eau froide tout en mélangeant. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte devienne ferme. Formez une boule, couvrez-la et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Pendant que la pâte repose, faites chauffer le lait dans une casserole à feu moyen jusqu’à ébullition. Incorporez progressivement la semoule de blé au fouet, en remuant sans cesse pour éviter les grumeaux. Laissez frémir 3 à 4 minutes, puis retirez du feu et laissez refroidir 5 minutes. Incorporez délicatement la ricotta tamisée, l’œuf, le sucre et les fruits confits, en battant jusqu’à obtenir un mélange lisse.
- Sortez la pâte reposée du réfrigérateur et divisez-la en deux parts égales. Sur un plan de travail fariné, étalez chaque part en un carré de 46 cm de côté, très fin. Badigeonnez de beurre fondu, roulez en boudin bien serré et coupez en morceaux de 8 à 10 cm. Enfoncez votre pouce au centre de chaque morceau pour former une coupelle, garnissez de 2 cuillères à soupe de la préparation à la ricotta, puis repliez et scellez les bords.
- Préchauffez le four à 220 °C (425 °F). Recouvrez des plaques de cuisson de papier sulfurisé et disposez-y les pâtisseries façonnées. Badigeonnez le dessus de jaune d’œuf battu. Enfournez 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laissez refroidir 5 minutes sur la plaque avant de transférer sur une grille. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.
Nutrition
Notes
J’espère que vous avez aimé préparer cette recette !
Merci de la noter pour aider d’autres personnes à la découvrir.
Vous préférez une version plus légère ? Voici la même pâtisserie revisitée à la poudre d’amande, à environ 6 g de glucides nets par pièce :
Sfogliatelle (queues de homard) | Version faible en glucides
Ingrédients
Equipment
Method
- Dans un grand saladier ou un robot, mélangez la poudre d’amande, la farine de coco, l’érythritol cristallisé, le sel et la gomme xanthane. Mixez par impulsions ou fouettez pour bien mélanger.
- Ajoutez les morceaux de beurre froid et incorporez-les au mélange de farines du bout des doigts, avec un coupe-pâte ou par impulsions au robot, jusqu’à obtenir une texture de grosses miettes avec des morceaux de beurre de la taille d’un petit pois.
- Dans un petit bol, fouettez ensemble l’œuf froid et l’eau glacée. Ajoutez lentement au mélange de farines en remuant ou en mixant par impulsions, jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se former. Elle sera un peu friable, mais doit tenir quand on la presse.
- Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson, formez un disque plat, emballez-la bien serrée dans du film alimentaire et réfrigérez au moins 2 heures, ou toute une nuit.
- Pendant que la pâte repose, préparez la garniture. Passez la ricotta au tamis fin au-dessus d’un bol pour garantir une texture lisse et éliminer tout grumeau.
- Ajoutez l’érythritol en poudre, l’œuf, l’extrait de vanille, le zeste de citron et la cannelle à la ricotta. Battez au fouet ou au batteur électrique jusqu’à obtenir une texture totalement lisse et crémeuse, environ 2 minutes. Couvrez et réfrigérez jusqu’à utilisation.
- Sortez la pâte réfrigérée et laissez-la reposer 5 minutes pour qu’elle ramollisse légèrement. Divisez la pâte en 2 portions égales.
- En travaillant une portion à la fois (gardez l’autre au frais), étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson en un rectangle très fin, d’environ 30 x 40 cm. Plus c’est fin, mieux c’est pour des couches croustillantes.
- Retirez la feuille de papier du dessus et badigeonnez légèrement toute la surface de beurre fondu. En partant du côté court, roulez la pâte bien serrée en boudin.
- À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 4 morceaux égaux, d’environ 7 cm de long chacun. Répétez avec la seconde portion de pâte, pour un total de 8 morceaux.
- Préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Tapissez deux plaques de cuisson de papier cuisson.
- Prenez un morceau de pâte et enfoncez votre pouce au centre de l’extrémité en spirale, en l’étirant doucement et en le façonnant en forme de coupelle ou de cône pour accueillir la garniture. Les couches doivent s’ouvrir légèrement en éventail.
- Déposez 2 à 3 cuillères à soupe de garniture à la ricotta au centre de chaque pâtisserie façonnée. Repliez les bords pour enfermer partiellement la garniture, en pinçant doucement pour sceller. La forme doit rappeler une queue de homard.
- Disposez les pâtisseries façonnées sur les plaques préparées, en les espaçant de 5 cm. Badigeonnez la pâte de jaune d’œuf battu pour une belle dorure.
- Enfournez 12 à 15 minutes, en tournant les plaques à mi-cuisson, jusqu’à ce que les pâtisseries soient dorées et croustillantes. Surveillez attentivement dans les dernières minutes pour éviter qu’elles ne brûlent.
- Sortez du four et laissez refroidir sur les plaques 5 minutes, puis transférez sur une grille. Laissez refroidir 10 minutes avant de saupoudrer légèrement d’érythritol en poudre, si vous le souhaitez. Servez tiède ou à température ambiante.
Nutrition
Notes
J’espère que vous avez aimé préparer cette recette !
Merci de la noter pour aider d’autres personnes à la découvrir.Les astuces du chef pour des sfogliatelle réussies
Étalez très finement : la finesse de la pâte fait le feuilletage. Si elle se rétracte, laissez-la reposer 10 minutes de plus avant de reprendre, le gluten (ou la gomme xanthane pour la version allégée) se détendra.
Roulez bien serré : un boudin lâche donne des couches molles. Serrez à chaque tour pour multiplier les feuillets qui s’ouvriront en éventail à la cuisson.
Tamisez toujours la ricotta : ce geste retire le grain et donne une garniture parfaitement lisse. Une ricotta non tamisée reste granuleuse une fois cuite.
Ne surchargez pas les coques : 2 à 3 cuillères à soupe suffisent. Trop garnies, les pâtisseries éclatent au four. Scellez fermement les bords du bout des doigts.
Dorez au jaune d’œuf : avant d’enfourner, badigeonnez de jaune d’œuf battu. C’est ce qui donne la belle couleur ambrée digne des pâtisseries, ne sautez pas cette étape. Pour la version allégée, un édulcorant type érythritol remplace le sucre sans faire monter la glycémie.
Conservation et service
À température ambiante : les sfogliatelle sont meilleures le jour même. Conservez-les jusqu’à 2 jours dans une boîte hermétique, la coque perdra un peu de croustillant.
Au congélateur : ne congelez pas les pâtisseries déjà cuites, leurs fines couches deviendraient molles à la décongélation. Congelez plutôt la pâte crue jusqu’à 1 mois et faites-la cuire le jour J. Si les coques ont ramolli, repassez-les 3 à 4 minutes au four à 150 °C (300 °F) avant de garnir.
À préparer à l’avance : la pâte se prépare la veille et repose une nuit au frais. Façonnez et enfournez le jour J pour un maximum de croustillant.
Pour compléter le dessert : servez avec un café serré, ou prolongez la gourmandise avec une mousse au chocolat sans sucre ou un gâteau au chocolat sans farine.
Questions fréquentes
Les queues de homard et les sfogliatelle, est-ce la même chose ?
C’est la même pâtisserie. Sfogliatelle est le nom italien, qui signifie « nombreuses feuilles », tandis que « queue de homard » est le nom américain, inspiré de la forme en coquille. Les deux désignent la pâtisserie feuilletée et croustillante garnie de ricotta sucrée.
Que signifie le nom sfogliatelle ?
Sfogliatelle signifie « nombreuses feuilles » en italien, en référence aux fines couches feuilletées. À Naples, d’où la pâtisserie est originaire, on les appelle sfogliatelle ricce, c’est-à-dire « frisées », pour leurs couches courbées qui s’ouvrent en éventail à la cuisson. « Queue de homard » est le nom italo-américain, inspiré de la forme.
Pourquoi mes coques sont-elles molles au lieu d’être croustillantes ?
En général, la pâte n’était pas assez fine, le four pas assez chaud, ou les pâtisseries étaient garnies puis conservées avant d’être servies. Étalez la pâte jusqu’à la rendre presque translucide, vérifiez la température du four et laissez refroidir les coques sur une grille, puis garnissez-les juste avant de servir.
En quoi la version allégée est-elle différente ?
La version allégée remplace la semoule de blé par de la poudre d’amande et de la farine de coco, et le sucre par de l’érythritol. On passe d’environ 50 à 60 g de glucides par portion à environ 6 g de glucides nets, avec davantage de protéines et de fibres, et sans gluten, tout en conservant le contraste croustillant-crémeux.
Vous aimerez aussi
Pour conclure
Les sfogliatelle demandent un peu de patience, mais le geste est simple : étaler fin, rouler serré, garnir de ricotta. Que vous choisissiez la version napolitaine classique ou la version allégée à la poudre d’amande, vous obtenez ce contraste unique entre la coque feuilletée et le cœur crémeux. À vous de jouer, et régalez-vous.
Avertissement médical : les informations nutritionnelles de cet article sont fournies à titre indicatif uniquement. Malgré tout le soin apporté à leur exactitude, les réponses individuelles aux aliments varient. Consultez toujours votre médecin ou un diététicien avant de modifier votre alimentation.
