Pour des générations de Canadiens, le restaurant Murray’s était synonyme de plats réconfortants et de traditions familiales. De Montréal à Toronto, en passant par Ottawa et Sudbury, leur pouding aux fruits à la vapeur a orné les tables de l’Action de grâce canadienne jusqu’à la fête des Mères, devenant un dessert saisonnier adoré qui combinait l’héritage britannique à la chaleur canadienne.
Qu’est-ce qui rend le pouding aux fruits à la vapeur de Murray’s si spécial?
Ce n’est pas votre pouding nord-américain typique. Dans la tradition britannique, le mot « pudding » désigne la plupart des desserts, et ce pouding aux fruits à la vapeur est essentiellement un gâteau chaud et moelleux, infusé d’un riche mincemeat et servi avec une luxueuse crème anglaise à la vanille. La magie réside dans le suif (ou le beurre), qui fond pendant la cuisson à la vapeur pour créer une texture incroyablement tendre et humide qu’il est impossible d’obtenir avec une cuisson au four traditionnelle.
La recette complète
Ingrédients
- 75 ml (⅓ tasse) de lait 2 %
- 1 gros œuf
- 250 ml (1 tasse) de mincemeat (la marque Robertson’s est recommandée)
- 125 ml (½ tasse) de chapelure fine (la chapelure Panko fonctionne bien)
- 75 ml (⅓ tasse) de farine tout usage
- 50 ml (¼ tasse) de sucre granulé
- ½ c. à thé de bicarbonate de soude
- 1 pincée de sel
- 50 ml (¼ tasse) de suif végétal, de beurre ou de suif de bœuf
Équipement nécessaire
- Moule à pouding de 1,5 L ou bol résistant à la chaleur (un bol en Pyrex convient)
- Papier parchemin
- Papier d’aluminium
- Ficelle de cuisine
- Grande casserole avec un panier vapeur ou une assiette retournée
- Mélangeur à pâtisserie (si vous utilisez du beurre)
Méthode traditionnelle sur la cuisinière
- Préparer le mélange liquide : Fouetter le lait et l’œuf ensemble, puis incorporer le mincemeat jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
- Combiner les ingrédients secs : Dans un autre bol, mélanger la chapelure, la farine, le sucre, le bicarbonate de soude et le sel.
- Ajouter le gras : Incorporer le suif en remuant, ou couper le beurre à l’aide d’un mélangeur à pâtisserie jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine.
- Combiner les mélanges : Ajouter le mélange de mincemeat aux ingrédients secs, en remuant juste assez pour combiner. La consistance doit ressembler à une pâte à muffins épaisse.
- Préparer pour la cuisson à la vapeur : Bien graisser votre moule à pouding. Verser la pâte dans le moule. Couvrir d’une feuille de papier parchemin, puis d’une feuille de papier d’aluminium, en pressant l’aluminium sur les côtés. Attacher solidement avec de la ficelle, en laissant une extrémité d’environ 5 cm (2 pouces).
- Cuire à la vapeur : Placer le moule dans une grande casserole avec suffisamment d’eau bouillante pour atteindre les deux tiers de la hauteur du moule. Couvrir la casserole et cuire à la vapeur pendant 2 heures et quart, en vérifiant le niveau de l’eau toutes les 20 à 25 minutes et en en ajoutant au besoin.
- Vérifier la cuisson : Le pouding est prêt lorsqu’il est ferme au toucher et qu’une brochette insérée en ressort propre.
Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 2 heures 15 minutes Portions : 6
Méthode rapide à l’Instant Pot
Pour une touche de modernité qui réduit considérablement le temps de cuisson :
- Suivre les étapes 1 à 5 ci-dessus pour la préparation.
- Placer le moule à pouding couvert sur la grille de l’Instant Pot.
- Ajouter 2 tasses d’eau chaude dans la cuve.
- Cuire sous pression à haute intensité pendant 45 minutes.
- Laisser la pression se relâcher naturellement.
Cette méthode produit des résultats identiques en une fraction du temps!
Substitutions d’ingrédients et conseils
Options de suif : La recette originale utilise du suif de bœuf, mais le suif végétal (comme la marque Atora) ou le beurre fonctionnent tout aussi bien. J’ai testé les trois et je n’ai détecté aucune différence de goût ou de texture.
Mincemeat : La marque Robertson’s est idéale, mais n’importe quel mincemeat de qualité fera l’affaire. À l’origine, Murray’s utilisait la marque Rose et Laflamme, qui n’est plus disponible.
Doubler la recette : Cette recette se double à merveille. Utilisez un moule de 2 L et ajoutez une heure au temps de cuisson à la vapeur.
Portions individuelles : Pour une présentation digne d’un restaurant, utilisez des moules à pouding individuels. Cuire à la vapeur pendant 45 minutes à l’Instant Pot ou 1,5 heure de manière traditionnelle.
Service et conservation
Service : Servir chaud avec une crème anglaise à la vanille chaude (la recette originale de Murray’s est disponible séparément), de la crème fraîche ou de la crème fouettée. Garnir de baies fraîches et d’un nuage de sucre en poudre pour une présentation élégante.
Conservation : Laisser refroidir complètement, puis emballer fermement dans du papier parchemin et du papier d’aluminium. Se conserve 2 semaines à température ambiante ou jusqu’à un mois au réfrigérateur.
Réchauffage : Cuire à nouveau à la vapeur pendant 30 minutes, ou réchauffer au micro-ondes, couvert, à 50 % de puissance pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.
L’histoire derrière la recette
Les restaurants Murray’s occupaient une place spéciale dans la culture culinaire canadienne. Cette recette a été révélée lorsqu’un lecteur fidèle a contacté la chronique « What’s Cooking » de Johanna Burkhard, désespéré de recréer le dessert qui était devenu une tradition familiale.
Depuis la parution de cet article en 1994, d’innombrables cuisiniers amateurs ont réussi à recréer ce pouding. Même avant la fermeture du restaurant, beaucoup trouvaient que leurs versions maison étaient impossibles à distinguer de l’original. La principale différence? Murray’s cuisait des portions individuelles à la vapeur, tandis que la version maison utilise un grand moule, mais le goût reste identique.
Comprendre le suif dans les poudings britanniques traditionnels
Le suif est le secret des authentiques poudings britanniques à la vapeur. Ce gras dur (trouvé autour des rognons de bœuf) a un point de fusion élevé, ce qui lui permet de créer des poches de vapeur en fondant, donnant ainsi la texture légère et humide caractéristique. Le suif végétal, développé pour la cuisine végétarienne, offre des performances identiques tout en étant plus facile à trouver.
Ne vous laissez pas intimider par le « pouding à la vapeur », il s’agit simplement d’une méthode de cuisson traditionnelle qui produit des résultats incroyablement moelleux et tendres, impossibles à obtenir par la cuisson conventionnelle.
Foire aux questions
Puis-je rendre cette recette sans gluten?
Oui! Remplacez la farine ordinaire par un mélange de farine de riz et de poudre d’amandes, et utilisez de la chapelure sans gluten.
Mon pouding est plus foncé que prévu. Pourquoi?
Cela est généralement dû à la caramélisation lors d’une cuisson plus longue. Essayez de réduire légèrement la chaleur et d’utiliser un sirop de maïs plus clair.
Q : Puis-je utiliser des moules en silicone?
Les moules traditionnels en métal ou en céramique fonctionnent mieux, car ils conduisent la chaleur plus efficacement que le silicone.
Comment dois-je ajuster la recette pour une haute altitude?
Augmentez le temps de cuisson à la vapeur de 10 % pour chaque 300 mètres (environ 1 000 pieds) au-dessus du niveau de la mer.
Savoureux pouding aux fruits vapeur de Murray’s (méthode traditionnelle)
Ingrédients
Equipment
Method
- Dans un bol, fouettez le lait et ajoutez la mincemeat jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Dans un autre bol, mélanger la chapelure, la farine, le sucre, le bicarbonate de soude et le sel.
- Ajouter le suif, ou incorporer le beurre à l'aide d'un coupe-pâte ou de deux couteaux pour obtenir une texture fine et sableuse.
- Incorporez le mélange jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
- Verser dans un moule à pudding de 1,5 l bien graissé ou dans un bol résistant à la chaleur.
- Versez de l’eau bouillante jusqu’aux deux tiers.
- Prenez une grande feuille de papier aluminium et un morceau de papier sulfurisé et coupez-les suffisamment grands pour couvrir entièrement le bol avec un peu de surplomb. Placez le papier sulfurisé (je le vaporise d’un spray de cuisson des deux côtés pour éviter qu’il ne colle) sous le papier aluminium et pressez le papier aluminium sur les côtés du bol.
- Entourez le papier d’aluminium d’une ficelle pour éviter que l’humidité ne pénètre dans le bol. Ne laissez pas dépasser plus de 5 cm de papier d’aluminium et de papier sulfurisé.
- J’utilise une marmite à pâtes dotée d’une passoire amovible qui me permet d’extraire le bol lorsque le pudding est complètement cuit à la vapeur. Vous pouvez utiliser de la ficelle, des pinces en silicone ou une élingue en aluminium.
- Couvrir et cuire à la vapeur pendant environ 2h25, en ajoutant de l’eau (vérifier toutes les 20-25 minutes) pour maintenir le niveau ou jusqu’à ce que le testeur ressorte propre.
- Une fois le pudding prêt, coupez la ficelle autour du bol. Enveloppez-le bien et conservez-le au réfrigérateur (le pudding peut être préparé à l’avance et congelé).
Nutrition
Notes
Tried this recipe?
Let us know how it was!En conclusion
Cette recette de pouding aux fruits à la vapeur de Murray’s représente plus qu’un simple dessert, c’est un lien avec le patrimoine culinaire canadien et le réconfort des traditions familiales. Que vous choisissiez la méthode de cuisson à la vapeur traditionnelle ou l’approche moderne avec l’Instant Pot, vous créerez un dessert qui réchauffe le cœur des Canadiens depuis des générations.
La beauté de cette recette réside dans sa simplicité et sa fiabilité. Une fois que vous maîtriserez la technique de base, vous aurez un dessert incontournable, parfait pour les rassemblements par temps froid et les occasions spéciales. Plus important encore, vous préserverez un morceau de l’histoire de la restauration canadienne qui aurait pu être perdu à jamais.
