Pour des générations de Canadiens, le restaurant Murray’s était synonyme de cuisine réconfortante et de traditions familiales. De Montréal à Toronto, d’Ottawa à Sudbury, son pouding aux fruits vapeur ornait les tables de l’Action de grâce canadienne et de la fête des Mères, devenant un dessert saisonnier apprécié, alliant héritage britannique et chaleur canadienne.
Lorsque le dernier restaurant Murray’s a fermé ses portes en 2009, cette précieuse recette semblait perdue à jamais — jusqu’à ce que la chroniqueuse culinaire Johanna Burkhard la partage dans le Montreal Star le 2 novembre 1994. Aujourd’hui, nous vous proposons cette recette authentique, testée et perfectionnée par des cuisiniers amateurs depuis plus de 30 ans.
Ce qui rend le pudding aux fruits cuit à la vapeur de Murray si spécial
Ce n’est pas un pudding nord-américain classique. Dans la tradition britannique, le terme « pudding » désigne une grande variété de desserts, et ce pudding aux fruits cuit à la vapeur est un gâteau chaud et moelleux, infusé de viande hachée onctueuse, servi avec une onctueuse crème anglaise à la vanille. La magie réside dans le suif (ou le beurre), qui fond à la cuisson pour créer une texture incroyablement tendre et moelleuse, impossible à obtenir avec une cuisson au four classique. Vous trouverez ici la recette de cette sauce , parfois appelée « crème anglaise ».
La recette complète du pudding aux fruits cuit à la vapeur de Murray
Méthode traditionnelle sur la cuisinière
Savoureux pouding aux fruits vapeur de Murray’s (méthode traditionnelle)
Ingrédients
Equipment
Method
- Dans un bol, fouettez le lait et ajoutez la mincemeat jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Dans un autre bol, mélanger la chapelure, la farine, le sucre, le bicarbonate de soude et le sel.
- Ajouter le suif, ou incorporer le beurre à l'aide d'un coupe-pâte ou de deux couteaux pour obtenir une texture fine et sableuse.
- Incorporez le mélange jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
- Verser dans un moule à pudding de 1,5 l bien graissé ou dans un bol résistant à la chaleur.
- Versez de l’eau bouillante jusqu’aux deux tiers.
- Prenez une grande feuille de papier aluminium et un morceau de papier sulfurisé et coupez-les suffisamment grands pour couvrir entièrement le bol avec un peu de surplomb. Placez le papier sulfurisé (je le vaporise d’un spray de cuisson des deux côtés pour éviter qu’il ne colle) sous le papier aluminium et pressez le papier aluminium sur les côtés du bol.
- Entourez le papier d’aluminium d’une ficelle pour éviter que l’humidité ne pénètre dans le bol. Ne laissez pas dépasser plus de 5 cm de papier d’aluminium et de papier sulfurisé.
- J’utilise une marmite à pâtes dotée d’une passoire amovible qui me permet d’extraire le bol lorsque le pudding est complètement cuit à la vapeur. Vous pouvez utiliser de la ficelle, des pinces en silicone ou une élingue en aluminium.
- Couvrir et cuire à la vapeur pendant environ 2h25, en ajoutant de l’eau (vérifier toutes les 20-25 minutes) pour maintenir le niveau ou jusqu’à ce que le testeur ressorte propre.
- Une fois le pudding prêt, coupez la ficelle autour du bol. Enveloppez-le bien et conservez-le au réfrigérateur (le pudding peut être préparé à l’avance et congelé).
Nutrition
Notes
Tried this recipe?
Let us know how it was!Méthode rapide de l’Instant Pot
Pour une touche moderne qui réduit considérablement le temps de cuisson :
- Suivez les étapes 1 à 5 ci-dessus pour la préparation
- Placez le bol à pudding couvert sur le trépied de l’Instant Pot
- Ajoutez 2 tasses d’eau chaude dans la casserole
- Cuire sous pression à puissance élevée pendant 45 minutes
- Permettre une libération naturelle de la pression
Cette méthode produit des résultats identiques en une fraction du temps !
Substitutions d’ingrédients et conseils
Options de suif : La recette originale demande du suif de bœuf, mais le suif végétal (comme celui de la marque Atora) ou le beurre fonctionne tout aussi bien. J’ai testé les trois et je n’ai constaté aucune différence de goût ou de texture.
Viande hachée : celle de Robertson est idéale, mais n’importe quelle viande hachée de qualité convient. Murray’s utilisait à l’origine les marques Rose et Laflamme, qui ne sont plus disponibles.
Mise à l’échelle : Cette recette peut être facilement doublée. Utilisez un moule de 2 L et ajoutez une heure de cuisson à la vapeur.
Portions individuelles : Pour une présentation de style restaurant, utilisez des moules à pudding individuels et faites-les cuire à la vapeur pendant 45 minutes dans un Instant Pot ou pendant 1,5 heures traditionnellement.
Service et conservation
Présentation : Servir chaud avec une crème anglaise à la vanille (recette originale de Murray, disponible séparément), de la crème fraîche ou de la crème fouettée. Garnir de fruits rouges frais et saupoudrer de sucre glace pour une présentation élégante.
Conservation : Laisser refroidir complètement, puis envelopper hermétiquement dans du papier sulfurisé et du papier aluminium. Conserve 2 semaines à température ambiante ou jusqu’à 1 mois au réfrigérateur.
Réchauffage : Cuire à nouveau à la vapeur pendant 30 minutes ou au micro-ondes à couvert, à 50 % de puissance, pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le tout soit bien chaud.
L’histoire derrière la recette du pudding aux fruits cuit à la vapeur de Murray
Les restaurants Murray occupaient une place à part dans le paysage culinaire canadien. Cette recette a été découverte lorsqu’une lectrice assidue a pris connaissance de la chronique « What’s Cooking » de Johanna Burkhard, qui souhaitait recréer ce dessert devenu une tradition familiale.
Depuis la parution de cet article en 1994, d’innombrables cuisiniers amateurs ont réussi à recréer ce pudding. Même avant la fermeture du restaurant, beaucoup trouvaient leurs versions maison indiscernables de l’original. La principale différence ? Les portions individuelles cuites à la vapeur chez Murray’s, tandis que la version maison utilise un grand moule, conservent le même goût.
Comprendre le suif dans les puddings traditionnels britanniques
Le suif est le secret des authentiques puddings à la vapeur britanniques. Cette graisse dure (présente autour des rognons de bœuf) possède un point de fusion élevé, ce qui lui permet de former des poches de vapeur en fondant, donnant ainsi sa texture légère et moelleuse caractéristique. Le suif végétal, développé pour la cuisine végétarienne, offre des performances identiques tout en étant plus abondamment disponible.
Ne vous laissez pas intimider par le « pudding à la vapeur » : il s’agit simplement d’une méthode de cuisson traditionnelle qui produit des résultats incroyablement moelleux et tendres, impossibles à obtenir par la cuisson conventionnelle.
Si tu envisages de préparer ce pudding et d’autres puddings cuits à la vapeur, nous avons créé un tour d’horizon des 8 meilleurs puddings à dessert cuits à la vapeur pour satisfaire ta gourmandise.
Questions fréquemment posées sur le pudding aux fruits cuit à la vapeur
Puis-je le préparer sans gluten ?
Oui ! Remplacez la farine ordinaire par un mélange de farine de riz et de farine d’amandes, et utilisez de la chapelure sans gluten.
Pourquoi mon pudding devient-il plus foncé que la version originale de Murray’s ?
Cela se produit généralement en raison de la caramélisation liée à une cuisson prolongée. Essayez de réduire légèrement le feu et d’utiliser un sirop doré plus léger.
Puis-je utiliser des moules en silicone plutôt que des bassins à pudding traditionnels ?
Les bassins traditionnels en métal ou en céramique sont plus efficaces pour conduire la chaleur que le silicone.
Comment m’adapter à la haute altitude ?
Augmentez le temps de navigation de 10 % pour chaque 1 000 pieds au-dessus du niveau de la mer.
La recette
Voici quelques conseils pour la cuisson à la vapeur du pudding de Gemma’s Bigger Bolder Baking (l’une de mes sources de recettes préférées).
Consultez nos recommandations pour les cuiseurs à vapeur pour puddings.
Réflexions finales
Cette recette de pouding aux fruits vapeur de Murray’s est bien plus qu’un simple dessert : c’est un lien avec le patrimoine culinaire canadien et le réconfort des traditions familiales. Que vous optiez pour la méthode traditionnelle de cuisson à la vapeur ou pour la méthode moderne de l’Instant Pot, vous créerez un dessert qui réchauffe le cœur des Canadiens depuis des générations.
La beauté de cette recette réside dans sa simplicité et sa fiabilité. Une fois la technique de base maîtrisée, vous obtiendrez un dessert incontournable, parfait pour les réceptions hivernales et les occasions spéciales. Plus important encore, vous préserverez un pan de l’histoire de la restauration canadienne qui, autrement, aurait pu être perdu à jamais.
