Le dernier restaurant Murray’s a fermé ses portes en 2009. Cette recette a failli disparaître avec lui.
Grâce à la chroniqueuse culinaire Johanna Burkhard et à une coupure de journal de 1994, vous pouvez préparer l’exact pudding au vapeur aux fruits qui a accompagné les tables canadiennes de l’Action de grâce jusqu’à la fête des Mères. Après 30 ans de tests et de perfectionnement par des cuisiniers amateurs, cette recette est aussi proche de l’originale que possible.
⏱️ En Bref
🍮 Ce Qui Rend le Pudding Vapeur de Murray’s Spécial
Ce n’est pas un « pudding » ordinaire : Dans la tradition britannique, le terme « pudding » désigne une grande variété de desserts. Ce pudding vapeur aux fruits est essentiellement un gâteau chaud et moelleux imprégné de mincemeat — rien à voir avec les crèmes dessert instantanées.
Le secret du suif : La magie réside dans le suif (ou le beurre), qui fond pendant la cuisson à la vapeur et crée des poches d’air. Cela produit une texture incroyablement tendre et moelleuse, impossible à obtenir par une cuisson au four classique.
Une institution canadienne : De Montréal à Toronto, d’Ottawa à Sudbury, les restaurants Murray’s servaient ce dessert de l’Action de grâce canadienne jusqu’à la fête des Mères. C’est devenu une tradition saisonnière adorée pendant des générations.
Préservé par les cuisiniers amateurs : Lorsque le dernier Murray’s a fermé en 2009, la recette a survécu grâce à la chronique de Johanna Burkhard de 1994 et aux décennies de cuisiniers amateurs qui l’ont perfectionnée dans leurs propres cuisines.
La recette complète du pudding aux fruits cuit à la vapeur de Murray
Méthode traditionnelle sur la cuisinière
Savoureux pouding aux fruits vapeur de Murray’s (méthode traditionnelle)
Ingrédients
Equipment
Method
- Dans un bol, fouettez le lait et ajoutez la mincemeat jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Dans un autre bol, mélanger la chapelure, la farine, le sucre, le bicarbonate de soude et le sel.
- Ajouter le suif, ou incorporer le beurre à l'aide d'un coupe-pâte ou de deux couteaux pour obtenir une texture fine et sableuse.
- Incorporez le mélange jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
- Verser dans un moule à pudding de 1,5 l bien graissé ou dans un bol résistant à la chaleur.
- Versez de l’eau bouillante jusqu’aux deux tiers.
- Prenez une grande feuille de papier aluminium et un morceau de papier sulfurisé et coupez-les suffisamment grands pour couvrir entièrement le bol avec un peu de surplomb. Placez le papier sulfurisé (je le vaporise d’un spray de cuisson des deux côtés pour éviter qu’il ne colle) sous le papier aluminium et pressez le papier aluminium sur les côtés du bol.
- Entourez le papier d’aluminium d’une ficelle pour éviter que l’humidité ne pénètre dans le bol. Ne laissez pas dépasser plus de 5 cm de papier d’aluminium et de papier sulfurisé.
- J’utilise une marmite à pâtes dotée d’une passoire amovible qui me permet d’extraire le bol lorsque le pudding est complètement cuit à la vapeur. Vous pouvez utiliser de la ficelle, des pinces en silicone ou une élingue en aluminium.
- Couvrir et cuire à la vapeur pendant environ 2h25, en ajoutant de l’eau (vérifier toutes les 20-25 minutes) pour maintenir le niveau ou jusqu’à ce que le testeur ressorte propre.
- Une fois le pudding prêt, coupez la ficelle autour du bol. Enveloppez-le bien et conservez-le au réfrigérateur (le pudding peut être préparé à l’avance et congelé).
Nutrition
Notes
Tried this recipe?
Let us know how it was!Méthode rapide de l’Instant Pot
PoPour une version moderne qui réduit considérablement le temps de cuisson, l’Instant Pot produit des résultats identiques en une fraction du temps.
- Suivez les étapes 1 à 5 de la préparation traditionnelle
- Placez le moule à pudding couvert sur le trépied de l’Instant Pot
- Ajoutez 2 tasses d’eau chaude dans la cuve
- Cuisez sous pression à haute température pendant 45 minutes
- Laissez la pression se libérer naturellement
La texture et la saveur sont impossibles à distinguer de la méthode traditionnelle de 2 heures — nous avons testé les deux côte à côte.
Conseils du Chef pour un Pudding Vapeur Parfait
Options pour le suif : La recette originale demande du suif de bœuf, mais le suif végétal (comme Atora) ou le beurre fonctionnent tout aussi bien. J’ai testé les trois et je n’ai détecté aucune différence de goût ou de texture.
Le mincemeat compte : La marque Robertson’s est idéale, mais tout mincemeat de qualité convient. Murray’s utilisait à l’origine la marque Rose and Laflamme, qui n’existe plus.
Pour doubler la recette : Cette recette se double facilement. Utilisez un moule de 2 L et ajoutez une heure au temps de cuisson pour la méthode traditionnelle, ou 20 minutes supplémentaires pour l’Instant Pot.
Portions individuelles : Pour une présentation style restaurant, utilisez des moules individuels. Faites cuire 45 minutes à l’Instant Pot ou 1 h 30 en méthode traditionnelle.
Surveillez le niveau d’eau : Pour la cuisson vapeur sur la cuisinière, vérifiez le niveau d’eau toutes les 30 minutes. La casserole ne doit jamais se retrouver à sec — gardez une bouilloire d’eau chaude prête pour remplir au besoin.
Test de cuisson : Le pudding est prêt lorsqu’il est ferme au toucher et qu’une brochette insérée ressort propre. Ne vous inquiétez pas si le dessus paraît légèrement humide — c’est normal.
Substitutions d’ingrédients et conseils
Options de suif : La recette originale demande du suif de bœuf, mais le suif végétal (comme celui de la marque Atora) ou le beurre fonctionne tout aussi bien. J’ai testé les trois et je n’ai constaté aucune différence de goût ou de texture.
Viande hachée : celle de Robertson est idéale, mais n’importe quelle viande hachée de qualité convient. Murray’s utilisait à l’origine les marques Rose et Laflamme, qui ne sont plus disponibles.
Mise à l’échelle : Cette recette peut être facilement doublée. Utilisez un moule de 2 L et ajoutez une heure de cuisson à la vapeur.
Portions individuelles : Pour une présentation de style restaurant, utilisez des moules à pudding individuels et faites-les cuire à la vapeur pendant 45 minutes dans un Instant Pot ou pendant 1,5 heures traditionnellement.
Service et conservation
📦 Conservation et Suggestions de Service
Service : Servez chaud avec la sauce à la vanille de Murray’s (l’accompagnement authentique), de la crème fraîche ou de la crème fouettée. Garnissez de fruits rouges frais et d’un saupoudrage de sucre glace pour une présentation élégante.
Conservation à température ambiante : Laissez refroidir complètement, puis enveloppez hermétiquement dans du papier sulfurisé et du papier aluminium. Se conserve 2 semaines à température ambiante — les saveurs s’améliorent même après quelques jours.
Conservation au réfrigérateur : Bien emballé, le pudding se conserve jusqu’à un mois au réfrigérateur. Ramenez-le à température ambiante avant de le réchauffer pour de meilleurs résultats.
Réchauffage : Faites cuire à nouveau à la vapeur pendant 30 minutes (méthode traditionnelle) ou au micro-ondes, couvert, à 50 % de puissance pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. La méthode vapeur produit une meilleure texture.
Préparez à l’avance : C’est le dessert parfait à préparer à l’avance. Préparez-le jusqu’à un mois avant et conservez-le correctement. De nombreux cuisiniers affirment que la saveur s’améliore avec le temps — les puddings britanniques traditionnels sont souvent préparés des semaines avant d’être servis.
L’histoire derrière la recette du pudding aux fruits cuit à la vapeur de Murray
Les restaurants Murray‘s occupaient une place particulière dans la culture culinaire canadienne. Avec des établissements à Montréal, Toronto, Ottawa et Sudbury, ils servaient une cuisine réconfortante qui faisait partie des traditions familiales depuis des générations.
Cette recette a été révélée lorsqu’un lecteur dévoué a contacté la chronique « What’s Cooking » de Johanna Burkhard dans The Montreal Star, désespéré de recréer le dessert qui était devenu une tradition familiale. Dans sa chronique du 2 novembre 1994, Burkhard a répondu avec la recette complète — préservant ainsi, sans le savoir, un morceau de l’histoire culinaire canadienne.
Depuis la parution de cet article de 1994, d’innombrables cuisiniers amateurs ont réussi à reproduire ce pudding. Même avant la fermeture du restaurant en 2009, beaucoup trouvaient leurs versions maison impossibles à distinguer de l’original. La différence principale ? Murray’s préparait des portions individuelles cuites à la vapeur, tandis que la version maison utilise un seul grand moule — mais le goût reste identique.
Comprendre le suif dans les puddings traditionnels britanniques
Si « pudding vapeur » vous semble intimidant, ne vous inquiétez pas — c’est simplement une méthode de cuisson traditionnelle qui produit des résultats incroyablement moelleux et tendres, impossibles à obtenir par une cuisson au four classique.
Le suif est le secret des puddings à la vapeur britanniques authentiques. Cette graisse dure (que l’on trouve autour des reins du bétail) a un point de fusion élevé, ce qui crée des poches de vapeur en fondant. Le résultat est cette texture légère et moelleuse caractéristique des puddings à la vapeur classiques.
Le suif végétal, développé pour la cuisine végétarienne, donne des résultats identiques tout en étant plus facilement disponible. Et le beurre ? Il fonctionne tout aussi bien — nous avons testé les trois options en détail.
Questions fréquemment posées sur le pudding aux fruits cuit à la vapeur
❓ Questions Fréquentes
Puis-je préparer ce pudding sans gluten ?
Oui ! Remplacez la farine ordinaire par un mélange de farine de riz et de farine d’amande (à parts égales), et utilisez de la chapelure sans gluten. La texture sera légèrement plus dense mais tout aussi délicieuse.
Pourquoi mon pudding est-il plus foncé que l’original de Murray’s ?
Cela se produit généralement en raison de la caramélisation pendant une cuisson prolongée. Essayez de réduire légèrement la température et d’utiliser du sirop doré clair plutôt que foncé.
Puis-je utiliser des moules en silicone au lieu des moules à pudding traditionnels ?
Les moules traditionnels en métal ou en céramique conduisent la chaleur de manière plus uniforme. Le silicone peut fonctionner mais peut nécessiter des temps de cuisson plus longs et produire des résultats moins constants.
Comment adapter la recette pour la haute altitude ?
Augmentez le temps de cuisson vapeur de 10 % pour chaque 300 mètres d’altitude. La pression atmosphérique plus basse en altitude fait que l’humidité s’évapore plus rapidement.
Puis-je faire ce pudding sans suif ?
Absolument. Du beurre froid, râpé à la râpe à gros trous, produit des résultats presque identiques. L’essentiel est de garder la matière grasse froide jusqu’à ce qu’elle soit incorporée à la pâte.
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Réflexions finales
Ce pudding vapeur aux fruits de Murray’s représente bien plus qu’un simple dessert — c’est un lien avec le patrimoine culinaire canadien et le réconfort des traditions familiales. Que vous choisissiez la méthode de cuisson vapeur traditionnelle ou l’approche moderne à l’Instant Pot, vous créerez quelque chose qui a réchauffé les cœurs canadiens pendant des générations.
La beauté de cette recette réside dans sa fiabilité. Une fois que vous maîtrisez la technique de base, vous aurez un dessert incontournable parfait pour les rassemblements d’hiver et les occasions spéciales. Plus important encore, vous contribuez à préserver un morceau de l’histoire de la restauration canadienne qui aurait pu être perdu à jamais..
Note éditoriale : Cette recette a été initialement publiée par Johanna Burkhard dans The Montreal Star le 2 novembre 1994, en réponse à la demande d’un lecteur. Nous l’avons testée et adaptée pour les cuisines modernes tout en préservant son authenticité. Les tests de recettes et les informations nutritionnelles sont approximatifs.
