Étalez votre pâte du fond et foncez votre moule à tarte, puis mettez-la au réfrigérateur pendant que vous préparez la garniture.

Dans un grand saladier, mélangez délicatement les myrtilles sauvages avec le sucre en poudre, le sucre vergeoise si vous en utilisez, le zeste de citron, le jus de citron et le sel. Dans un autre petit bol, mélangez la fécule de maïs et la farine jusqu'à obtenir une poudre homogène, puis incorporez-la doucement aux baies pour ne pas faire éclater trop de ces précieux petits joyaux. Pour être sûr que la garniture ne coule pas, faites chauffer environ la moitié du mélange de baies dans une casserole à feu moyen, en remuant avec soin jusqu'à ce qu'il commence tout juste à épaissir et à bouillonner, puis réunissez-le aux baies crues restantes pour un équilibre parfait entre garniture qui se tient et fruit frais.

Préchauffez votre four à 220°C (425°F) et sortez du réfrigérateur la pâte du fond bien froide. Versez-y la garniture aux baies, en raclant bien les parois du saladier, puis parsemez la surface de façon régulière des petits morceaux de beurre.

Couvrez avec la pâte du dessus, ou réalisez des croisillons pour une touche d'élégance, puis scellez et pincez fermement les bords pour que la délicieuse garniture ne s'échappe pas pendant la cuisson.

Badigeonnez tout le dessus avec l'œuf battu et saupoudrez de sucre cristal pour un éclat digne d'une pâtisserie. Faites cuire dans le four préchauffé pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte du dessus commence à prendre et à se colorer.

Réduisez la température à 190°C à 200°C (375°F à 400°F) et poursuivez la cuisson pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la garniture bouillonne avec entrain au centre et que la pâte soit d'un brun doré bien foncé. Si les bords brunissent trop vite, recouvrez-les de bandes de papier aluminium.

Sortez la tarte et laissez-la refroidir complètement à température ambiante pendant au moins 4 heures avant de la découper, pour que la garniture puisse prendre.