Ingrédients
Equipment
Method
- Coupez grossièrement tous les légumes en gros morceaux : oignons en quartiers, carottes et céleri en tronçons de 5 cm, poireaux en rondelles, têtes d'ail coupées en deux dans l'épaisseur. Ne les taillez pas en dés, car de gros morceaux donnent un bouillon plus clair.
- Placez tous les légumes, le persil, le thym, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le sel dans une grande marmite. Versez 2,4 litres d'eau froide.
- Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez aussitôt à feu doux. Couvrez partiellement la marmite (laissez le couvercle entrouvert) et laissez frémir pendant 1 heure. Maintenez un léger frémissement, jamais une forte ébullition, pour obtenir un bouillon limpide et aux saveurs nettes.
- Retirez la marmite du feu et laissez refroidir 10 minutes. Cela rend le passage au tamis plus sûr et évite que le bouillon ne se trouble en refroidissant.
- Passez le bouillon au tamis fin posé au-dessus d'un grand saladier, et jetez la garniture aromatique. Pour obtenir un bouillon parfaitement limpide, filtrez une seconde fois à travers une étamine ou un filtre à café.
- Goûtez et rectifiez le sel si besoin. Laissez refroidir à température ambiante avant de transvaser dans des récipients hermétiques pour le réfrigérateur ou le congélateur.
Nutrition
Notes
Glucides nets : 8 g par portion (10 g de glucides totaux moins 2 g de fibres). Évitez les herbes fortes comme le romarin, la sauge ou l'origan, car elles masquent le goût plus délicat des légumes. Des parures de légumes (vert de poireau, épluchures de carottes, pelures d'oignon, cœurs de céleri, tiges d'herbes) peuvent remplacer les légumes frais ; évitez simplement les choux (brocoli, chou, chou-fleur) qui donnent un bouillon amer et soufré. Conservez au réfrigérateur dans des récipients hermétiques jusqu'à 5 jours, ou au congélateur jusqu'à 3 mois. Des bacs à glaçons en silicone permettent de faire de petites portions bien pratiques pour déglacer ou allonger une sauce.
